El Botillo del Bierzo, un manjar de reyes y obispos

Pensar en la Comarca de El Bierzo es imaginar el horizonte que nos regalan Las Médulas, es trasladarse al Castillo de los Templarios de Ponferrada, es visitar mentalmente la Basílica de La Virgen de La Encina y es imaginarse corriendo por sus infinitos paisajes. Pero la magia que desprende este territorio castellano y leonés va más allá de sus recursos naturales y turísticos, porque pensar en El Bierzo es también imaginarse saboreando todos y cada uno de los maravillosos platos con los que cuenta su cocina. ¿Nos acompañas a conocer más sobre uno de los manjares más emblemáticos de la gastronomía berciana?

 

El insuperable Botillo del Bierzo, un plato tradicional popular durante la época de invierno e imprescindible en fiestas y celebraciones. El Botillo, rey de la cocina berciana desde que el mundo es mundo, es un embutido cárnico ahumado que se elabora principalmente con costilla y rabo del cerdo, aunque también pueden usarse otras piezas de este animal, adobadas con sal, pimentón, ajo y especias.

 

El origen histórico de este producto es algo que ni siquiera los historiadores saben a ciencia cierta. Mientras unos lo sitúan en el Imperio Romano, afirmando que sus generales y soldados comenzaron a consumirlo durante su estancia en la comarca berciana, y más tarde en la Edad Media, donde se convirtió en un manjar de obispos y reyes; otros creen que sus precursores fueron los monjes del Monasterio de Carracedo o los monjes eremitas. Ambas teorías nacen de los términos latinos butiro, botulus o botellas que están registrados en los inventarios de alimentos de la época, aunque hasta la llegada del pimiento no ha sido posible degustar el botillo con su rico adobo actual.

 

La tradición berciana cuenta, además, que la época de comer Botillo se inaugura en Nochebuena y pasa a ser un plato típico de domingos o de las fiestas de los patronos de cada pueblo. El último Botillo del invierno, y del año, se come durante la celebración de Carnaval y tampoco puede faltar en bodas y otras fiestas religiosas.

 

Elaboración del Botillo: un proceso de mimo y paciencia

 

Sea cual sea su procedencia más acertada, el proceso de elaboración del Botillo, que dura de cinco a nueve días, no ha variado demasiado. Lo primero de todo es seleccionar las materias primas más frescas (costillas, rabo, espinazo, paleta, carrillera y lengua) y se adoban con sal, pimentón, ajo y especias para darles ese sabor que nos vuelve locos. Después, estas partes se embuten en la tripa, también sazonada y adobada.

 

Llegamos al paso crucial de la preparación… ¡el ahumado! Te preguntarás por qué este paso es tan importante y nosotros tenemos la respuesta: el ahumado es la técnica que le da ese sabor tan particular a los embutidos de El Bierzo y su secreto está en que se realiza con el humo que se genera al quemar leña de roble o encina durante un día entero. Laborioso, ¿eh? ¡Pues todavía queda una última fase!

 

Una vez que el Botillo está adobado y ahumado, ¡es hora de secarlo! Esta parte se realiza durante dos días para eliminar el agua y ayudar a que el embutido coja consistencia, algo que a veces ocasiona que el proceso se alargue hasta nueve días.

 

En El Bierzo, como en todos los rincones de Castilla y León, no escatiman en la calidad de sus productos. Por eso, para asegurar que todos los Botillos que llegan al paladar de los consumidores son excelentes, se comercializan con una contraetiqueda numerada y controlada por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) que te garantiza, además, su trazabilidad.

 

Receta para cocinar un Botillo del Bierzo y no morir en el intento

 

¡No te asustes! Aunque cocinar un Botillo tradicional parezca una tarea hecha para un chef con tres estrellas Michelin, nada más lejos de la realidad. Este plato se define por ser parte de la tradición y las raíces de la comarca de El Bierzo y nosotros te vamos a ayudar a llevarlas hasta tu cocina, ¡prepárate!

 

Lo primero que necesitas son los ingredientes (para 4 personas):

 

• 1 Botillo del Bierzo I.G.P.

 

• 4 chorizos frescos

 

• 1 repollo mediano

 

• 4 patatas

 

Una vez dispongas de todos ellos, pon a cocer el botillo del Bierzo I.G.P. en una olla a fuego lento durante aproximadamente dos horas. Para evitar que se rompa, envuélvelo en un saco de tela o en un paño limpio. Unos 45 minutos antes de que finalice su cocción, incorpora la verdura. Para terminar, 30 minutos antes de su cocción completa, añade las patatas y el chorizo fresco -¡Si es de la comarca berciana mucho mejor!-. Sirve en una fuente honda y… ¡bon appètit!

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