"RAMIRO´S"nos ofrece sus espárragos de Tudela de Duero

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Cocinero: .. Jesús Ramiro Pastor

Restaurante: .. Ramiro’s (Valladolid)

Tiempo: ..15 min.

Categoría:...Entrante

Coste:....Barato

Dificultad: ..Baja

 

 

Ingredientes (Para 4 personas)

 

  • Espárragos de Tudela de Duero..... 1 manojo
  • Yogur natural ................... 2 unidades
  • Aceite de oliva virgen, sal, azúcar
  • Leche entera ............... 200 gr
  • Piña piñonera .......... 1 unidad
  • Germinados de espárragos

 

Elaboración

 

Para los espárragos

 

Pelar los espárragos. Cocer en agua hirviendo

con sal y azúcar durante cinco minutos y

enfriar. Cortar las puntas y reservar.

 

 

Para el yogur y el aire

 

1.Triturar las colas del espárrago con el yogur y

una parte del agua de cocción, añadir el aceite

poco a poco para que emulsione y colar.

 

2.Calentar la leche con la piña y dejar reposar

dos horas para que infusione, colar la leche y

montar el aire con ayuda de una batidora.

Marcar las puntas de espárrago en la sartén y

servir junto a la crema.

 

 

Montaje del plato

 

Colocar las puntas de espárragos en un plato y

añadir la crema de las colas de los espárragos

con yogur. Añadir en un lado la espuma de

leche y piña y colocar los germinados

 

Consejo

 

Si no nos gusta el yogur, podemos sustituirlo

por unas cucharadas de mayonesa.

Lo ideal es utilizar espárragos frescos, pero si

queremos realizar la receta fuera de temporada

podemos utilizar unos buenos espárragos en

conserva.

El aire de pinar es mejor montarlo en caliente,

el truco es poner la batidora casi en la superficie

para formar la mayor cantidad posible de

pompas.

 

 

 

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