Cocinero: .. Jesús Ramiro Pastor
Restaurante: .. Ramiro’s (Valladolid)
Tiempo: ..15 min.
Categoría:...Entrante
Coste:....Barato
Dificultad: ..Baja
Ingredientes (Para 4 personas)
- Espárragos de Tudela de Duero..... 1 manojo
- Yogur natural ................... 2 unidades
- Aceite de oliva virgen, sal, azúcar
- Leche entera ............... 200 gr
- Piña piñonera .......... 1 unidad
- Germinados de espárragos
Elaboración
Para los espárragos
Pelar los espárragos. Cocer en agua hirviendo
con sal y azúcar durante cinco minutos y
enfriar. Cortar las puntas y reservar.
Para el yogur y el aire
1.Triturar las colas del espárrago con el yogur y
una parte del agua de cocción, añadir el aceite
poco a poco para que emulsione y colar.
2.Calentar la leche con la piña y dejar reposar
dos horas para que infusione, colar la leche y
montar el aire con ayuda de una batidora.
Marcar las puntas de espárrago en la sartén y
servir junto a la crema.
Montaje del plato
Colocar las puntas de espárragos en un plato y
añadir la crema de las colas de los espárragos
con yogur. Añadir en un lado la espuma de
leche y piña y colocar los germinados
Consejo
Si no nos gusta el yogur, podemos sustituirlo
por unas cucharadas de mayonesa.
Lo ideal es utilizar espárragos frescos, pero si
queremos realizar la receta fuera de temporada
podemos utilizar unos buenos espárragos en
conserva.
El aire de pinar es mejor montarlo en caliente,
el truco es poner la batidora casi en la superficie
para formar la mayor cantidad posible de
pompas.
