Cocinero: .... Óscar García
Restaurante: . Baluarte (Soria)
Tiempo:.........2 horas
Categoría:......Carne
Coste: ...........Medio
Dificultad: ......Media
Ingredientes (Para 4 personas)
- Torrezno de Soria ........................ 300 gr
- Patata .......................................... 100 gr
- Caldo de verduras ........................ 100 gr
- Nata ................................................ 50 gr
- Aceite suave .................................. 50 gr
- Un hongo de Soria mediano
- Sal y pimienta blanca
Elaboración
Para la panceta
Hay dos opciones. La que lleva más tiempo
consiste en confitar la panceta de Soria a vapor
durante doce horas a 70 grados. Después, se
separa la corteza de la parte magra y se deshidrata
la corteza durante doce horas a 99 grados.
La más sencilla para desarrollar en casa, consiste
en aprovechar la elaboración de un cocido
para cocer la panceta de Soria durante 90
minutos.
Cocemos la panceta en caldo de cocido durante
una hora y media. Y, en vez de deshidratar
las cortezas se pueden comprar las cortezas
que se venden como snack.
Para la patata
Cocer la patata y, una vez pelada, se añade el
caldo, la nata y por último el aceite.
Todo este conjunto lo pasamos por la thermomix
o brazo eléctrico y ponemos a punto de sal
y pimienta.
Para el hongo
Limpiamos bien el hongo y lo cortamos en
dados o láminas; una vez cortados salteamos a
fuego fuerte.
Montaje del plato
Ponemos en la base del plato la crema de
patata, sobre ella la panceta de Soria que, tras
confitarla o cocerla (dependiendo de la opción
que se elija), se marca a la plancha para dar
textura.
Después, disponemos a un lado los hongos de
Soria salteados y por último la corteza que
hemos frito anteriormente (o hemos comprado
en una bolsa de aperitivos). Decoramos
con un poco de perejil.
