POLLO DE CORRAL DESHUESADO, RELLENO DE VERDURAS EN PEPITORIA
Restaurante: El Milano Real (Hoyos del Espino, Ávila)
Cocinero: Javier Balbontín
Tiempo: 2 horas
Categoría:Carnes
Coste: Bajo
Dificultad: Baja
Ingredientes (Para 4 personas)
Para el pollo
- Pollo de corral ............................ 1 pieza
- Bacon ...................................... 7 lonchas
- Zanahoria .............................. 2 unidades
- Puerro ...................................... 1 unidad
- Sal fina .................................... Una pizca
- Pimienta molida ............................... 3 gr
Para la salsa pepitoria (Cantidad por unidad de pollo)
- Aceite de oliva ................................... c.s
- Cebolla ......................................... 160 gr
- Tomate ......................................... 100 gr
- Ajo ............................................. 1 diente
- Sal fina .............................................. c.s
- Almendras ..................................... 40 gr
- Vino blanco .................................. 100 gr
- Azafrán ..................................... 4 hebras
- Pan ................................................ 20 gr
- Jugo de cocción .......................... 250 gr
Elaboración
Para el pollo
1.Limpiar y desplumar el pollo, deshuesar de
una sola pieza, intentando evitar la rotura de la
piel para obtener así una pieza más uniforme.
2.Una vez deshuesado, colocar sobre papel film
y salpimentar, disponemos las zanahorias, elbacon y el puerro y procedemos a su enrollado.
3.Liar dándole presión para que quede lo
más prieto posible y no se desmenuce tras sucocción.
4.Una vez liados, hornear a 160 ºC durante 90minutos; tras su cocción, enfriar y racionar enpesos de 150-160 gr. El caldo de la cocción loreservamos para la salsa pepitoria.
Para la salsa pepitoria
1.En una olla con aceite freír el pan sin llegar atostarlo mucho, reservar aparte. En el mismoaceite rehogar el ajo. Cuando coja color, echarla cebolla (cortada en juliana), fondear a fuegoflojo. Añadir el vino blanco y reducir para evaporarel alcohol. Una vez reducido, añadir eltomate picado y cocer, mojar con el caldo de lacocción y dejar reducir. En el caso que el jugode la cocción del pollo no llegue a la cantidadindicada, habrá que completar dicha cantidadcon caldo de ave.
2.Aparte, saltear las almendras e incorporar alpreparado anterior junto con el pan frito y elazafrán al final de la cocción. Cocer 10 minutosmás como mínimo.
3.Triturar con ayuda de la thermomix todo. Colarpara que quede una salsa más fina, levantar alfuego y rectificar de sal.
Montaje del plato
Una vez racionado, colocar el corte con las verdurasa la vista del comensal y napar con lasalsa de pepitoria que hemos elaborado conanterioridad. Se puede acompañar con unasverduras a la plancha, en tempura o con unaspatatas pajas, unas gotas de aceite de pimentóny algún pétalo de flor comestible
