Cochinillo de Segovia IGP: un tesoro con raíces milenarias

En Segovia, el aroma del horno a leña es casi un himno. Cruje la piel dorada, se funde la ternura de la carne y el aire se impregna de historia. El Cochinillo de Segovia, ese símbolo de la gastronomía castellana que ha conquistado mesas y corazones, acaba de recibir su merecido reconocimiento: su carne fresca ya es Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Un sello que no solo protege un producto, sino una forma de entender su origen y su materia prima. Porque detrás de cada fuente de barro que sale del horno hay siglos de tradición, leyendas que huelen a madera encendida y un sabor que resume el alma de Castilla y León.

Tierra, crianza y ritual: la IGP reconoce una materia prima de calidad

Para entender por qué el Cochinillo de Segovia es tan especial, hay que empezar por lo esencial: su origen. Detrás de cada cochinillo hay una historia de cuidado y de respeto por los tiempos. Los cochinillos que lucen este sello de calidad nacen en granjas de la provincia de Segovia y en algunas zonas vecinas de La Moraña, en Ávila. Son animales de raza blanca, criados con mimo y alimentados únicamente con leche materna, lo que les da una carne firme pero tierna tras cocinarse.

Antes de cumplir los 35 días de vida, estos lechones, que pesan entre 4 y 5,8 kg, representan la esencia de la sencillez bien hecha: excelente ternura y una piel clara que, al salir del horno, se convierte en esa lámina crujiente que suena al romperse. No hay artificio: solo pureza, equilibrio y tradición.

¿Cómo consiguen este color tan nacarado cuya carne es rosada, frente a otras tonalidades más oscuras? Estas características se deben al método específico de producción de los cochinillos que consiste en aportar hierro por vía oral en sus primeros días de vida. Esta particular práctica tiene su origen en el siglo XIX, con la incipiente cría de cochinillo. Los ganaderos más pequeños, que criaban a sus animales en establos colindantes a sus casas e incluso y estas mismas, proporcionaban este mineral de forma puntual con las salidas al campo, donde pastaban en busca de alimento. Se trataba de la necesidad instintiva de aportar a su organismo el hierro de que por naturaleza son deficitarios estos animales desde su nacimiento. Con el tiempo, este conocimiento local evolucionó hacia la práctica actual, manteniendo la administración oral del hierro en lugar de la inyección que se emplea en otras regiones de España.

El reconocimiento de la Indicación Geográfica Protegida implica que todo el proceso esté controlado. Cada cochinillo lleva una etiqueta numerada con el logotipo de la IGP y el símbolo de la Unión Europea, que certifica su procedencia y su trazabilidad. Así, el consumidor sabe que está ante un producto nacido y criado siguiendo los métodos que han dado fama a Segovia.

Este control no es una formalidad: busca proteger un legado. Porque el cochinillo segoviano no se entiende sin su territorio, sin el frío de los inviernos, sin los pueblos donde aún se huele a leña encendida. Allí, entre trigales y montes, empieza el viaje de un producto que hoy se reconoce en toda Europa, pero que sigue teniendo alma segoviana.

¿Indicación Geográfica Protegida o Marca de Garantía?

Lo que muchos no saben es que la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cochinillo de Segovia reconoce exclusivamente la carne fresca. Esto significa que el sello IGP garantiza el origen, la alimentación y las características del cochinillo en su estado crudo, certificando que procede de animales nacidos, criados y sacrificados en la provincia de Segovia y zonas limítrofes. De este modo, se protege la materia prima, asegurando su trazabilidad y autenticidad antes de cualquier proceso culinario.

Para dar continuidad a la tradición segoviana del asado, la anterior Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia” ha pasado a denominarse Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia Asado”, diferenciando así el producto elaborado. En esta figura se inscriben centros de preasado y restaurantes que preparan el cochinillo siguiendo los métodos establecidos. Así, garantizan que el resultado final mantiene la calidad, el sabor y la textura que han hecho célebre a este plato en todo el mundo.

Voces del pasado: tradición

Aunque la IGP es reciente, la historia del Cochinillo de Segovia se remonta muy atrás. Las primeras referencias del Cochinillo de Segovia son de mediados del siglo XVI, donde en el “Comentario sobre la primera y segunda población de Segovia” escrita por Garci Ruíz de Castro, se atestigua el consumo de cochinillo en la ciudad de Segovia a finales del siglo XV.

La producción de cochinillos en las tierras segovianas durante las décadas finales del siglo XVIII lo ilustra perfectamente Eugenio Larruga en el Tomo XI de sus “Memorias”, recogiendo datos que avalan el consumo de Cochinillos “lechones”. Y es que su fama ya resonaba mucho antes de que Europa le otorgara un sello: en la primera mitad del siglo XX, el crítico gastronómico Dionisio Pérez, en su célebre “Guía del buen comer español” (1929), lo describía como uno de los manjares más exquisitos del recetario castellano. Para entonces, el cochinillo asado ya era una seña de identidad segoviana, ligada a los hornos de leña, a las tabernas familiares y al espíritu hospitalario de la meseta.

El origen del plato se asocia a la propia historia de la ciudad. Algunos estudiosos remontan la costumbre de asar lechones a tiempos romanos, cuando los banquetes incluían piezas enteras cocinadas lentamente sobre brasas, una técnica heredada y perfeccionada por generaciones. Otros sitúan su auge en la Edad Media, cuando los hornos comunales, donde se cocía el pan y se asaban las carnes, se convirtieron en el corazón social de los barrios. Allí, el cochinillo no era un lujo, sino una fiesta: un símbolo de reunión familiar, de trabajo compartido y de cosechas celebradas.

A lo largo de los siglos, el cochinillo ha aparecido en crónicas, relatos de viajeros y recetarios, siempre asociado a la sencillez de su preparación y a la nobleza del producto. Un poco de agua, sal y tiempo: eso es todo lo que necesita. Su grandeza radica precisamente en esa austeridad que transforma lo simple en sublime.

También existen lecturas más simbólicas. Algunos historiadores apuntan a que, tras la expulsión judía de 1492, el consumo de cerdo y especialmente de lechón se convirtió en un gesto de identidad cristiana, una forma de afirmar la pertenencia al nuevo orden social. Aunque estas teorías carecen de base documental sólida, ilustran cómo el cochinillo fue más que un plato: un emblema cultural.

Descubre en el podcast El sabor que nos une cómo se elabora el Cochinillo de Segovia IGP y por qué este asado es mucho más que un plato: es parte del alma de Segovia.

Descubre El Dorado

Pero si hay un momento en el calendario que celebra esta tradición viva, ese es el de los 5 Días de El Dorado, una fiesta gastronómica que cada año, desde 1972, convierte Segovia en un templo del sabor. Durante cinco jornadas, los principales restaurantes de la ciudad ofrecen menús especiales con un 50 % de descuento en el cochinillo asado, como homenaje a los segovianos y al esfuerzo de los hosteleros. Es un acontecimiento único, donde el aroma de la leña se mezcla con el bullicio de las calles y donde locales y visitantes comparten mesas, historias y brindis.

Más que una promoción, El Dorado es una declaración de amor al oficio. Detrás de cada fuente de barro que sale del horno hay manos expertas que saben escuchar el fuego, elegir la leña y respetar los tiempos. Ese ritual, que se repite generación tras generación, ha hecho del cochinillo un símbolo no solo de Segovia, sino de toda Castilla y León.

Porque el Cochinillo de Segovia Asado no es solo un plato: es una forma de entender la vida, un homenaje al territorio, al ritmo del campo y a la hospitalidad que define a su gente. Su historia sigue viva, contada ahora también a través de nuevas voces y formatos que acercan esta tradición a quienes aún no la han probado.

Un viaje sensorial por Segovia

Degustar el Cochinillo de Segovia es también sumergirse en la propia Segovia: en su piedra dorada, en el aroma de la leña y en el murmullo de sus calles. En cada rincón de la ciudad, junto al acueducto, en las callejuelas empedradas o en las casas de horno, se vive un mismo ritual: trinchar con el plato, escuchar el crujido perfecto y dejar que el sabor lo inunde todo.

Para el viajero amante del buen comer, Segovia no es solo monumentos: es una peregrinación del gusto. Caminar por sus hornos, respirar el humo dulce del asado y descubrir las historias que laten detrás de cada receta es una experiencia que une el placer del paladar con la emoción del viaje.

El sabor que une pasado y presente

Hoy, el Cochinillo de Segovia navega con nuevas alas: identidad certificada, protección europea y un futuro que combina respeto y creatividad. Pero sigue siendo, sobre todo, un gesto humano: el fuego que no se apaga, las manos que cuidan y el placer de compartir.

Cada bocado es un viaje: piel crujiente, carne suave, territorio, historia y emoción. Y quizá ahí radique su secreto: en convertir lo cotidiano en un pequeño ritual de felicidad. Porque en Segovia, un cochinillo no se come… se celebra.

Porque en Segovia, un cochinillo no se come… se celebra.