Setas de Castilla y León: guía para disfrutar del tesoro del otoño

Llega el otoño y Castilla y León se tiñe de dorado. Los pinares, robledales, hayedos, dehesas y praderas se llenan de vida, el aire huele a tierra húmeda y el suelo empieza a despertar bajo la lluvia. Es tiempo de setas, ese tesoro natural que cada año convierte los territorios de la comunidad en un espacio de descubrimiento, de tradición y de sabor.

Recolectar setas es, para muchos, una forma de conectar con el paisaje y con la memoria. En los pinares, los robledales o los hayedos de la región, el silencio se mezcla con la emoción de encontrar un ejemplar perfecto: el primer níscalo, un boletus perfecto o una seta de cardo escondida entre la hierba.. Es, en definitiva, una celebración del otoño y de la vida que late sin que nos demos cuenta.

Un paraíso micológico único

Castilla y León es una de las regiones europeas con mayor riqueza micológica. Con más de 2,5 millones de hectáreas de superficie forestal y grandes extensiones de praderas y dehesas, ofrece una diversidad de ecosistemas que favorece el crecimiento de hongos de gran valor gastronómico. Según el Modelo Territorial de Producción y Aprovechamiento Micológico (MICODATA), los bosques y praderas de la comunidad producen más de 31.000 toneladas anuales de setas silvestres.

Esa abundancia y variedad hacen de la región un destino ideal para el micoturismo. Desde los pinares de Soria y Burgos hasta los hayedos leoneses, las dehesas salmantinas o los encinares de Zamora, cada territorio tiene sus especies emblemáticas y su propia temporada, que va de octubre a diciembre dependiendo del clima y la altitud.

En Castilla y León, salir al campo no es solo buscar setas: es reencontrarse con lo esencial, con el aroma de la naturaleza, el frescor de la pradera y el sabor de una tierra que en otoño se convierte en puro placer para los sentidos

Setas, las grandes protagonistas

Entre los cientos de especies que brotan cada año, hay cinco que se han convertido en las verdaderas reinas del otoño castellano y leonés.

Níscalo (Lactarius deliciosus), el clásico de los pinares, es una seta muy popular por su color anaranjado y su sabor inconfundible. Es símbolo de muchas excursiones familiares: aparece en grandes grupos y es fácil de reconocer. Frito, a la plancha o acompañado de embutido, el níscalo resume el espíritu sencillo y festivo de la micología popular.

Seta de cardo (Pleurotus eryngii), una de las más versátiles y presentes en toda Castilla y León. Brota en los pastizales y zonas de cardos secos, sobre todo en las llanuras de Valladolid, Palencia y Zamora. Su carne es firme y sabrosa, y su cultivo se ha extendido tanto que hoy es una de las setas más consumidas durante todo el año. Se puede preparar a la plancha, en guisos o como acompañamiento de carnes.

Boletus edulis, conocido también como “hongo blanco”, es una de las setas más apreciadas por su sabor delicado y su textura firme. Crece en bosques de coníferas y frondosas, especialmente tras las primeras lluvias. Su carne blanca y su aroma a fruto seco lo hacen perfecto para risottos, guisos o simplemente salteado con ajo y perejil.

Seta de pie azul (Lepista nuda). De color violeta y aroma afrutado, aparece en bosques húmedos y claros de pradera. Es una seta muy apreciada por su sabor delicado y su valor gastronómico. Resulta deliciosa en revueltos o salteada con verduras, y su tono violáceo aporta un toque vistoso a cualquier plato.

Seta parasol o galamperna (Macrolepiota procera). Imponente y elegante, se encuentra en dehesas, praderas y lindes de bosque. Su gran sombrero, que puede superar los 25 centímetros de diámetro, la hace inconfundible. Su carne blanca, tierna y ligeramente dulce la convierte en una de las setas más sabrosas para rebozar o cocinar a la plancha.

Estas especies son solo una muestra de la enorme biodiversidad micológica de la región, donde también crecen senderuelas, cantharellus o trufas negras. Cada una tiene su época, su hábitat y su historia, pero todas comparten una misma raíz: la de una tierra generosa y sabia.

Y cuando el invierno da paso a la primavera, el ciclo vuelve a empezar. En los pinares y laderas húmedas aparecen las primeras colmenillas (Morchella spp.), los perrechicos o las setas de san Jorge (Calocybe gambosa), mientras que en las riberas florecen las setas de chopo (Agrocybe aegerita). Son un recordatorio de que la micología en Castilla y León no entiende de estaciones: aquí, cada época tiene su sabor y su magia.

Tradición, conocimiento y respeto

La pasión por las setas forma parte de la identidad cultural de Castilla y León. Desde tiempos antiguos, las familias rurales las recolectaban para su consumo o para venderlas en los mercados locales. Con el tiempo, aquella necesidad se convirtió en un saber heredado, transmitido de padres a hijos junto con el respeto por el monte.

Hoy, esa tradición convive con una gestión moderna y responsable. Los bosques, praderas y montes regulados de la comunidad aplican criterios de sostenibilidad, limitando las cantidades recolectadas y garantizando la conservación del micelio. También existen programas formativos para recolectores, guías y empresas del sector, que fomentan buenas prácticas y aseguran la calidad del producto final.

En este contexto, la Marca de Garantía Setas de Castilla y León certifica el origen y la frescura de las setas silvestres recolectadas en la región. Su sello identifica los productos que cumplen con criterios de trazabilidad, seguridad alimentaria y respeto por el medio. Es una garantía para el consumidor y una herramienta que apoya a los productores locales.

Un alimento tan saludable como sabroso

Además de su sabor, las setas destacan por sus excepcionales propiedades nutricionales. Son una fuente natural de proteínas de alto valor biológico y contienen minerales esenciales como fósforo, hierro y potasio. Bajas en sodio y grasas, aportan también oligoelementos como cloro, azufre, manganeso o zinc, lo que las convierte en un alimento perfecto para dietas equilibradas y saludables.

En la cocina, su versatilidad es infinita. Se pueden asar, saltear, confitar o usar como base de cremas, arroces y guisos. En los restaurantes de la región, cada otoño los menús se llenan de propuestas micológicas: desde los clásicos níscalos o boletus a la plancha hasta creaciones más vanguardistas que combinan tradición y creatividad.

Turismo micológico y vida rural

El auge del turismo micológico ha dado nueva vida a muchos pueblos de Castilla y León. Las jornadas y ferias dedicadas a las setas atraen cada año a miles de visitantes que buscan vivir una experiencia completa: salir al campo, aprender a identificar especies, disfrutar de una comida tradicional y descubrir el patrimonio cultural y natural del entorno.

Esta actividad no solo impulsa la economía local, sino que refuerza la conexión entre las personas y su territorio. Recolectar setas, comerlas en compañía o simplemente pasear por bosques, dehesas y praderas en su búsqueda se ha convertido en una forma de celebrar el otoño y de mantener viva una tradición que combina respeto, conocimiento y disfrute.

El sabor del otoño

Las setas son el alma del otoño en Castilla y León. Representan la unión entre el paisaje, la gastronomía y las raíces de una tierra que sigue fiel a sus costumbres. Cada boletus, cada níscalo… esconde una historia de lluvia, de paciencia y de equilibrio con la naturaleza.

Y es que, en Castilla y León, salir al campo no es solo buscar setas: es reencontrarse con lo esencial. Con el aroma de la naturaleza, el crujido de las hojas y el sabor de una tierra que, cuando llega el otoño, se convierte en puro placer para los sentidos.