¿Qué es un sumiller? ¿Qué tiene que ver con el vino? A lo largo de la historia, casi todas las culturas han rendido culto al vino de diferentes maneras y, aunque son muchos los siglos transcurridos desde los primeros tiempos de su producción, actualmente lejos de haberse reducido el interés que despierta en la sociedad, observamos cómo el mundo del vino está viviendo un momento de esplendor. De su apasionante universo bien podemos dar fe en Castilla y León que con importantes zonas de producción y sus diferentes denominaciones de origen, está a la cabeza de la industria vitivinícola en España.

El mundo del vino, además, ha creado nuevas oportunidades de empleo, en las que se exige un proceso de formación especializada cada vez más estricto. Es el caso de los sumilleres que gozan cada vez de más prestigio por la importancia de su labor de control y gestión de la bodega y los servicios del vino en restaurantes, hoteles, tiendas especializadas, etc.

Sumiller: una profesión con historia

Los orígenes de la profesión se remontan al siglo V a.C. en Mesopotamia donde hay evidencias arqueológicas de la existencia de una persona encargada de servir el vino que se conocía como shagú. En el Egipto de los faraones, siglo IV a.C., también aparece una figura similar, el maestro copero, reflejado en pinturas presentes en diferentes localizaciones del país del Nilo.

En la Grecia clásica eran los enóforos los encargados de probar el vino antes de que fuera servido en los banquetes para comprobar su calidad y también para asegurarse de que no estuviera envenenado. Los romanos siguieron esta costumbre, pero utilizando para esta función a esclavos. Ya en la Alta Edad Media europea, en los monasterios franceses estaban los cellerier, que ayudados por los cavistes se encargaban de cuidar los viñedos, elaborar el vino y de su distribución entre los nobles.

El término “sommelier” aparece por primera vez en el siglo XVII y se utilizaba para señalar al encargado del servicio de los vinos y de la custodia de las llaves de las bodegas de las casas más pudientes. Es posible que su origen esté en el término latino “sumer-sumere” que se traduce como “sorber un líquido” o beber. Otras versiones indican que deriva del vocablo francés “somme”, que hace alusión al carruaje que transportaba las cubas y todos los utensilios relacionados con el vino en los viajes de la corte.

Labor polifacética

La relación del sumiller con la restauración se empieza a labrar a finales del siglo XVIII, cuando surgen los primeros grandes restaurantes en Londres y París. En la actualidad, este profesional no sólo ejerce en locales de hostelería, sino que lo hace también en tiendas especializadas, bodegas y distribuidoras de vinos y licores, además de otros campos. Su preparación no solo se lleva a cabo en el universo del vino, sino que también adquiere conocimientos sobre cervezas, vermuts, aceites, cafés, tés, vinagres, infusiones, sidras, licores, aguas, quesos o jamones, entre otros.

Sumiller, una profesión de gran prestigio

Como indica la Asociación Internacional de Sumilleres (ASI), este profesional se encarga de seleccionar las bebidas y servirlas, especialmente del vino. También es responsable de garantizar su correcta conservación y almacenaje, del presupuesto relativo a la gestión y a las relaciones con los productores, de la elaboración de la carta de vinos y bebidas en empresas de restauración, hoteles, enotecas y cadenas de supermercados o de alimentación, además de su adquisición y venta en función de lo que se ofrece en cada una de ellas.

Sus funciones no acaban ahí, ya que según la experiencia y el nivel de responsabilidad que posea, contribuye en la política comercial y de marketing de la empresa y participa en la formación del personal.

En definitiva, el sumiller, que celebra su día el 3 de junio en conmemoración al nacimiento de la ASI, es un profesional versátil cuya función final es ofrecer información didáctica en materia de gastronomía para lograr así la máxima satisfacción del cliente.